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新郷土料理へようこそ-紀北町魅力・ときめき第一次産業体験ツアー参加募集!-

9月22日(土)から24日(月祝)にかけての三連休は、紀伊半島で新郷土料理に出会いませんか?

今回は、三重県紀北町のキーパーソンを訪ねる「紀北町魅力・ときめき第一次産業体験ツアー」に参加する人を募集します。

第一次産業とは、農業・林業・漁業のこと。このツアーで訪ねるのは「トマト農家、野菜農家、マダイ・ハタマス養殖、椎茸しいたけ農家、青さのり養殖」と5人の仕事現場。

(青さのりの養殖現場です)

5人は、商品を通して第一次産業を伝える「三重 紀北町 海・山こだわり市」を開催。今後の紀北町を担うキーパーソンです。

土を使わない“養液ようえき栽培”を軸に、次々と新しい栽培技術を取り入れるトマト農家の岩本さん。バイオ研究職を経て、国内外の農場を渡り歩いたのち、紀北町の適地適作を見出した露地野菜農家の石倉さん。メディアに露出する機会は少ないものの、“絶品椎茸”をつくる加藤さん。漁業、林業、農業をマルチにこなす“半農半漁半林”スタイルの西村さん。魚の養殖のほか、海上釣り堀も営む山口さん。

5人に共通するのは、「自然から食物をつくる仕事」。一つ一つの食物が食卓に並ぶまで、数ヶ月という長い時間がかけられています。その仕事を、頭ではなく体で実感する機会をつくりたい。そこで、このツアーでは生産現場を訪ねたのちに、生産者と食卓を囲みます。ツアー後は、ぜひ各々でつながってください。

今回の告知記事では、地元のシェフに、地元食材である「トマト、ニンニク、マダイ・ハタマス、椎茸、青さのり」を料理してもらうことに。

シェフの名前は、山下智久さん。2017年12月に「ビストロモンテメール」を開業しました。

今や、日本全国のまちでローカルフードの魅力が叫ばれるようになりました。そうした中にあっても紀北町は、食材の豊かなまちだと思います。僕が魚の美味しさを知ったのは、このまちでした。そして、同じく東京出身の漫画家・元町夏央先生が移住し、「南紀の台所」(試し読みできます。ぜひ)の舞台ともなった紀北町。

山下シェフには、地元ならではの記憶がありました。

「僕の親父は漁協で働いてて。子どもの頃は毎日食卓に魚が並んでいたんです。煮付けとか刺身とか焼き魚とかね。肉、食べたかったなぁ(笑)。名古屋に出てからも、ふとアジの刺身が食べたくなるんです。でもね、魚が物足りないんですよ。年に1、2回紀北町へ帰省すると、改めてうまかったんだな、って」

料理人になって気づいたことがあるとか。

「美味いのは、魚だけじゃなかったんです。青さのりも、トマトも、ニンニクも、椎茸も、一つ一つ美味しい。そんな食材を、醤油以外の味付けで提供してみたら、どうだろうって」

フランス、イタリア、スペインとヨーロッパ各国の料理をつくる山下シェフ。

「特にフランス料理には、かしこまったイメージがあるかもしれませんね。でも実は、各地の郷土料理の集まりなんですよ」

紀北町の食材とヨーロッパの調理方法が出会うと、新しい郷土料理が生まれるようでした。

山下シェフの一皿一皿からは、生産者一人一人の目に見えない工夫や挑戦、そして同じ地域で暮らし働くつながりが見えてきます。まずは記事を読んでみて。そして、2泊3日のツアーに参加しませんか。

<東紀州の玄関口・紀北町へ>

2005年、紀伊長島きいながしま町と海山みやま町が合併して三重県紀北町は誕生しました。人口は16,000人。

山と海に囲まれ、新鮮な食材の宝庫である紀北町。三重県の南西部にあたる「東紀州」の玄関口。でもあります。名古屋から特急ワイドビュー南紀に乗り、130分。JR紀伊長島駅を降りると、スーパーオークワやドラッグストア、ファミリーマートなどが建ち並ぶ。ここから車で20分。紀勢自動車道を進み、海山インターチェンジを降りて国道42号を進むと、フランス料理店「ビストロモンテメール」が見えてきた。この日は、モンテメールを会場として生産者5名を招いてのディナーが行われました。

<“山と海”という名のフランス料理店>

フランス語の「MONT ET MER」を訳すと、「山と海」。素朴なネーミングには、山下智久シェフの考え方が表れる。

「僕はイタリアンを経て、20歳で名古屋のフランス料理店に勤めたんです。入りたての頃は、正直カッコつけた気持ちもありましたねぇ(笑)。でも料理経験を重ねるにつれて、郷土料理の集まりという、フランス料理のかざらない素顔が見えてきて」

現在38歳の山下シェフは、料理の道に入り20年を迎える。その始まりは、思い切りのよいものだった。

「『働かせてください』。高3の時、テレビ番組で見た岐阜のイタリア料理店に電話をかけたんです。同級生の中で一番早く進路を決まりましたね」

山下シェフは、2017年に実家へUターン。地元三重での独立を目指して、物件を探し始めた。県内各地で物件を探したのち、腰を据えたのは、実家から車で5分の元喫茶店だった。

<加藤椎茸店へ仕入れに向かう>

この日のディナーは19時から。時計はすでに17時を回っていたけれど、食材仕入れに向かう。山下シェフが運転する車は、5分ほどで加藤椎茸店さんへ到着。

迎えてくれたのは同級生の加藤公彦きみひこさん。椎茸栽培の決め手は、気温と湿度だという。特別に入らせてもらった培養室は、気温27度ほど。半袖では少し肌寒いくらい。椎茸の栽培方法は「原木栽培、菌床きんしょう栽培、瓶栽培」と3種類あるうち、加藤さんは菌床栽培を行う。

おがくずを固めて、椎茸菌を植えつけた“ほだ木”からは、色白の椎茸たちがピンと背を伸ばしている。

「椎茸ってきれいなんですね… 」。思わずつぶやくと、加藤さん。うれしそうな表情で話し始めてくれた。

「そうなんですよ!うちは、“無農薬の1回獲り”のみを作っています」「ほだ木にはたくさんの椎茸菌が含まれています。一回獲りきったあと、しばらくすると椎茸がまた生えてくるんです」「量を求めれば、3回は収穫できるんです。でも、味が落ちてくる。紅茶とかコーヒーも2せん、3煎すると味が落ちるでしょう?同じことなんです」

<この日のコースメニュー>

今回のディナー企画は、直前に訪れた台風12号の影響もあり、バタバタと進められていった。日程が確定したのは前々日。すべての食材が決まったのは、前日。そのため、山下シェフには即興でメニューを考えていただくことに。

椎茸を片手にレストランへ戻ると、時計はすでに17時45分。ディナー開始まで、残り1時間15分。はたして間に合うのか…?

ソワソワする僕を横目に、山下シェフは「さあて、何をつくりましょうねぇ」と笑顔でメニューを書き始めた。

この後、目の前で次々と料理が生まれていくことに。

<紀北の一皿目・1回獲り椎茸のアヒージョ>

まず山下シェフが手を伸ばしたのは、加藤さんの椎茸。「きれいですねぇ」とつぶやきながら、包丁で軸を切り落としていく。「僕ね、この軸を干して使います。いいダシが出るんです。パウダーにしてもおいしいし」。

フライパンにオリーブオイルを注ぎ、石倉さんのニンニクを、みじん切りと薄切りにして入れる。「こうすると、香りが引き立つんです」。厨房にニンニクの甘い香りが広がったところで、プリプリとした椎茸が入る。あっという間に、スペイン料理・アヒージョが完成した。

<紀北の二皿目・たけチとマダイ燻製のサラダ>

続けて山下シェフが冷蔵庫から取り出したのは、自家製のマダイ燻製(くんせい)。

「脂がのって美味しいマダイの腹身です。一斗缶を加工した自作の燻製器でつくったんですよ」

真空パックを開けると、スモーキーな香りが厨房に広がった。ここで「ちょっと裏の畑に行きますね」と山下シェフ。食器にはマダイ燻製に加えて、収穫したての香草野菜、岩本さんのトマトが盛り付けられていく。最後に振りかけたのが、フライドポテトならぬ“フライド椎茸”。

「加藤椎茸店さんがつくったんですよ」

“たけチ”は、市場出荷前に傘の縁が開いた規格外品の椎茸が原材料。90%が水分という椎茸。35グラムのたけチ1袋には、300グラムの生椎茸が使われていた。

煮物などに用いられる乾燥椎茸は、いいダシが出る一方で、独特の匂いがニガテな方も多いもの。“たけチ”は旨味を残しつつ、匂いを抑えたもの。試作の末、この味つけになったという。

和食の食材としてのイメージが強い椎茸だけれど、まだまだ食べ方の可能性が潜んでいるよう。海外では“shiitake mushroomシイタケマッシュルーム”として好まれる。

<紀北の三皿目・紀州のキッシュ>

続けて、モンテメールの看板メニューである“紀州のキッシュ”。

この一品には青さのり、トマト、椎茸、マダイ燻製、ニンニク。5人の生産者の食材がふんだんに使われている。ところでキッシュとは、フランスのアルザス=ロレーヌ地方に伝わる郷土料理。「フランスには、海藻を食べる文化がなかったんですよ」と山下シェフ。

現在、国内で700tほど生産される青さのり。その90%以上は、のりの佃煮の原材料となる“塩洗いの加工用”。一方キッシュに用いたのは、“水洗いの姿売り”。収穫後に水洗いし、乾燥させたままをいただくので、青さのり本来の風味が味わえる。

紀北町矢口浦やぐちうらで青さのりをつくるのは、西村友一ゆういちさん。27歳で紀北町へUターンし、土木の現場で働く日々。月に一度、電波の入らない山奥で深夜に仕事中、ふと我に返った。「これができるんなら、俺なんでもできるんじゃないか?」30歳で独立して、青さのりの養殖を始めた。右も左もわからないところから、現在は、2人のスタッフとともに働く。

実は、国内生産の70%を占める三重県。青さのりのイカダが、海の畑のように浮かぶ。

ここで「西村さんとこで働いていた時期があるんですよ」と山下シェフ。「2017年に紀北町へ帰りレストランの物件を探すかたわら、『働かない?』って声をかけられて(笑)」

西村さんの青さのり養殖には、ここでなければならない理由が2つあった。

1つは完全養殖。これは、胞子体の成長から青さのりの収穫までが、矢口浦に一つのサイクルがあること。

そして“半農半林半漁”というスタイル。養殖イカダに使う木の杭は、西村さん自ら山で切り出している。それだけでもすごいなと思うのに、西村さんは野菜づくりにも取り組む。農業を始めたきっかけは、「三重 紀北町 海・山こだわり市」を通した農家との出会いだった。

<紀北の四皿目・ハタマスのアクアパッツア>

会場に、5人の生産者が集いだしたのを見て、山下さんはメインディッシュの料理を始めた。

ドンとまな板の上に置かれたのは、山口剛史たけふみさんが育てたハタマス。ゆうに5Kgはあるだろう。「大きすぎて、このままではフライパンに入りませんね」「皮がヌメヌメしてる。ゼラチン質がすごいですね…!」山下シェフも驚いている。

そこへ、早めにモンテメールへ到着した山口さん。

「ハタマスは、刺身、焼魚、カマの煮付け、アラ汁。和食の食材として余すところなくおいしい、知る人ぞ知る高級魚なもんで」

山下シェフは、どう料理するのだろう?

「完熟トマトを加えて、イタリア風の煮付け“アクアパッツア”にしましょう」

「これは…うれしいな!皮がうまいからね。ゼラチン質で良質なコラーゲンがたっぷりなもんで。ハタマスね、まだマイナーやんか。シマアジともマダイとも、同じ白身やけど味も全然ちゃうし。でもすごくおいしい魚やもんでぇ、いいね」

山下シェフが手際よく下ろすと、黒い皮とは対照的にピンクがかった白身が現れた。

切れ目に香草とともに挟んだのが、紀伊ファームの石倉至いしくらいたるさんがつくったニンニク。

ここで、素人丸出しの質問をしてみる。「(値段が全然違うけれど、)ニンニクって、中国産と味は変わるんですか?」すると、山下シェフ。「もうね、まったくの別物ですよ。石倉さんのは臭いというよりは、香りなのかなぁ」

ここで石倉さんからも。

「糖があるんですよ。僕がつくったニンニクは、黒ニンニクの加工業者さんへ納めています。熟成すると、違いがはっきり分かります。以前に海外の黒ニンニクで食べたら、甘みがまったくなかったんです」

石倉さんは、神戸大学の農学部を卒業後、化学メーカーでバイオ研究から農業に携わってきた人。その後はカリフォルニア、山梨、長野と各地で農業を学んだのち、地元である紀北町へ。台風の通り道でもある紀伊半島で、露地栽培を営む。カボチャ、ニンニク、ヤツガシラといった生産品目にもたしかな理由があった。

「農業と一口に言っても、カリフォルニアと紀北町では気候条件が全く違います。この地に合った適地適作を模索した結果なんです。自分で農業を始めて、大事だと腑に落ちたことがあります。それは根をしっかり張ること。野菜にしっかりと味が出てくるんです」「ニンニクのにおい、味わってみてください」

厨房に漂うのは、オリーブオイルで熱したことにより生まれた甘い香り。なんだか、フルーツみたい。僕はそれまで、ニンニクに対して“くさい”とか“スタミナ”といったイメージしかなかった。安全面を理由に国産ニンニクを使っていたけれど。

山下シェフは、ガーリックオイルを何度もハタマスの皮にかけ、そこへトマト、椎茸、アサリ、ハーブが加わり… なんだかフライパンの香りが次々と育っていくみたい。

ついに、ハタマスのアクアパッツアが完成です。

<みなさんで食事会>

そして、まさかの時計は19時。取材を受けながらも手際よく調理をしてくださった山下シェフ。その料理には、ご近所の生産者たちも嬉しそうな様子。食事会が始まると、たちまち皿が空になっていきます。ここでの会話がまた、興味深かった。

「火を通しても、青さのりの香りがしっかりする」「でも、12月から4月に獲れた青さのりは、もっと青々としてるよ」「ハタマスは和食だけじゃないんだな」「生椎茸の喉越しがたまらない」「でも、椎茸の1回獲りってわかりにくいよね。2回獲りとの違いをもっと伝えたい」「原木椎茸と菌床椎茸って、どちらがおいしいのか」…

生産者と料理人。プロ同士の会話に耳をそばだてます。

レストランが盛り上がるさなか、ふたたび厨房へ。最後の仕込みをする山下シェフの姿がありました。

<紀北の五皿目・トマトデザート>

「デアルケさんのトマトはね、おいしいんですよ。糖度だけじゃない、トマトらしい風味がしっかりあるんです。僕は、好きだな」

温度や水分といった“根域こんいきストレス”を適度にかけることで、糖やアミノ酸などが増し、トマトらしい風味をつくる。それが、株式会社デアルケです。愛知から移住した岩本さんが代表を務め、現在は11人が働いています。

岩本さんはデアルケを始める以前、トマトが土の上に生えるのか、下に生えるのかも知らなかったそう。農業には、江戸時代から変わらないイメージを持っていた。就農してから農業の先端技術に驚き、圧倒されたという。

「トマトの即席コンポートをつくりましょう」。そう言って四玉を選ぶと、山下シェフは湯せんを開始。同時に、白ワインを鍋に開けると、サッと一煮立ち。湯むきしたトマトを、香草入りの白ワインに漬けこんだ。

それだけでも美味しそうなのに。

続けて冷蔵庫からペットボトル入りの液体を取り出した。

お茶?それとも…ダシ?「自家製のトマトジュースなんです」。一口いただくと、たしかにトマトの味わい。酸味と甘みに加えて、すっと鼻を抜ける香りがある。トマトのヘタを取った時の青い香り。

「これをゼリーにしましょう」

<店仕舞いをしながら>

この日、22時にはすっかり皿が空いてからも、話は続いた。会話の内容は、「ハタマスのゼラチン質の処理の仕方」から「フルーツほおずきワインの発酵方法」、はたまた「フルーツほおずきワインの資金調達に用いたクラウドファンディング」まで。あるいは椎茸狩りを企画している加藤さんが、海上釣り堀を営む山口さんと話したり。

そして、23時30分。ようやく店仕舞いとなった。ワイングラスを拭く山下シェフに今日の感想を聞いた。

「どの食材も組み合わせやすかったです。椎茸のアヒージョに即興で入れた青さのりが、いい味を出してくれたり。ニンニクは、どの料理にも欠かすことのできない名脇役。食材は、生産者の人となりを表していました」

この日、印象的だったのは生産者のみなさんも料理人も、このまちにはプロがいるということ。

山下シェフは、紀北町の山と海を、まるごと厨房ととらえているんだな、と思った。聞けば山下さんは『熊野灘の海中に沈めて熟成発酵したワインを味わう会』を企画したり、東紀州の郷土料理“くき漬け”をパスタに取り入れたりもしているとか。

「さっき、青さのりの西村くんが『矢口(浦)に住むとは思いもしなかった。けれど、自分の足場を決めたから見えることがあるね』と話していました。僕がここにモンテメールを開いたのも、自分の足場を…、大げさに言うと死に場所を決めたようなものかもしれません(笑)」

「僕のきっかけは、“自分の店を持つこと”だったんです。紀北町ありきじゃなかった。愛知県も候補地だったんですよ。でも紀北町へ帰ってみたら、10代では気づけなかった魅力がたくさん見えてきてね。やっぱり、帰ってきたくなるまちでありたくて。この記事がきっかけで、同級生のみんなとも何かできたらうれしいなぁ。そして、初めて紀北町を知った人にも訪れてほしい。みんな個性派だし、最初はとっつきにくいと思うのだけれど(笑)。今回のツアーは、どんな人が来ても、持ち帰るものがきっとあります」

9月22日から24日にかけて行われるツアーは、14名定員とのこと。紀北町出身の方も、第一次産業をすでに考えている人も、地方での生活を考え始めた人も。どうぞ問い合わせください。