和歌山で有機醤油職人の継業募集/藤野醤油醸造元/和歌山県那智勝浦町
ありがとうございます。こちらの求人募集は終了させていただきました。ご応募、ありがとうございます。
なお、醤油の購入はいただけますので、藤野醤油さんのHPよりお問い合わせください（2018/3/16記）
那智勝浦町へのUターンを考えている方、町内でものづくりへの転職を考えている方へ。藤野醤油醸造元で、はたらく人を募集しています。
醤油醸造の経験は問いません。ものづくりの仕事を考えている方におすすめです。雇用形態は二つ。正社員としてフルタイムで働く方。パート・アルバイトとして働く方。いずれの場合も、最初の３ヶ月間は試用期間として、時給800円ではたらいていただきます。
醤油発祥の地である和歌山県。そのほぼ最南端に位置する那智勝浦町・天満（てんま）地区の藤野醤油醸造元。
創業は、1820年。那智勝浦町は、水のまち。世界遺産“那智の滝”をはじめ、48もの滝が存在する温暖多湿の気候は、発酵に適していました。
国産の大豆と小麦、輸入の天日干し塩に、那智水系の伏流水で仕込む醤油。ここは、日本全国でも10軒ほどしかない有機醤油をつくる蔵の１つでもある。
蔵の香りにひかれて、はじめて醤油を買いに行ったのが、2016年の夏でした。醤油の味については素人でしたが、ちゃんとつくっていることが伝わってきました。
＜藤野醤油とは＞
「社長をやる人生とは思いもしなかったよ。ナンバー２が好きなの（笑）」
そう話すのは、３代目社長の那須矩三世さん。
先代にあたる旦那さんの急逝から、1996年に社長就任。経営については右も左もわからなかった。「最初の４年間は、ほんとうに大変やってん。毎日霧の中を歩いてるみたいやった」。経営の本を読みあさり、販路をひらこうと広告を打ち… 立ち帰ったのは、那須さんが長年続けてきた“主婦の目線”でした。
まず蔵を清潔に保つこと。
醤油蔵には、たくさんの菌が住みつき、彼らがおいしい醤油をつくってくれます。けれども衛生的でないことと、よい菌が住みつくこととは紙一重。
次に、“本醸造”の製法を引き継ぐこと。
戦時中の物資不足を機に、日本の醤油づくりは効率化の歩みをはじめました。一度醤油をつくり終えた醤油かすを塩酸処理することで、再利用を試みた“新式醸造”。発酵時に加温を行うことで、製造時間を短縮する“加温醸造”。
「自分とこの醤油しか知らなかったら、人様に話せないから。色んな醤油をつかってみるんです。薬品処理したものは、やっぱりそれなりの匂い。香りが全然違う」
最後に価格。
生活必需品だからこそ、まっとうな醤油を、誰もが手にとれる価格で届けよう。
「儲けるために、醤油つくってるわけじゃないの。ちゃんと蔵が回って、従業員が家族を養えたら十分。あとはわたしたちが蓄えるんじゃなくて、各家庭にお返ししていけたらいいでしょう」
これらの考えを蔵全体のルールとして共有するため、2001年には有機JAS認定を取得しました。
＜仕込みがはじまる＞
醤油づくりは、仕込みからはじまります。４月７日の春仕込み初日に、蔵を訪ねました。
「お醤油は、小麦から香りを入れるんや」と、那須さん。
「これが小麦を焙煎（ばいせん）したもの。食べてみて？」
藤野醤油醸造元では、醤油の種類に応じて、無農薬小麦は滋賀産、有機小麦は島根産を使いわけている。
「小麦の種類によって、炒ったときの香りが変わるのよ」
炒って２晩置いたものを、細かく挽き割り、大豆・もやし（麹菌）と混ぜる。室（むろ）で、４日間寝かせると、麹ができる。
「『あとは、濃い塩水と混ぜたら醤油になるんやろ？』と言われることもありますよ。でも、そんな簡単にはつくれんの。発酵次第で、いい醤油もできたり、できなんだりするんです」
くわえて、有機醤油ならではの難しさがある。
豆腐、納豆、味噌、醤油、ソイラテ… 色々な食につかわれる大豆の93％は、海外からの輸入。残り７％にあたる国産大豆230,000tのうち、有機大豆は1,000t足らず。
同じ生産者さんでも、大豆の出来は毎年変わるもの。原料の状態を見つつ、醤油をつくっています。
＜有機醤油のはじまり＞
どうして、そんなに大変な有機醤油をはじめたのか。
「大変だとわかっていたら、やめていたかもしれない。藤野醤油は、1920年に藤野勇吉さんがはじめた蔵。一生懸命築いてきた醤油屋さんやしね。継承していったらな。社員も食べていかな。その一心だったんです」
「菌はもちろんのこと、働く人同士が関係をつくる中で、はじめて蔵になります。一つの醤油をつくる、ってそういうことやんね」
＜2017年の仕込みがはじまる＞
蔵人の坂地さんが、NK缶にぎっしり詰まった小麦・大豆・もやしを、ベルトコンベアへ乗せていく。
終着駅は、室（むろ）と呼ばれる部屋。これから４日の間に、麹が育っていく。
＜醤油蔵の仕事＞
仕込み作業は13時半にはじまり、14時に終了。６月上旬まで、仕込み作業は月・水・金曜日に行われる。
室で麹をならしている坂地さんに話を聞いた。
–どうしてこの仕事に就いたんですか？
外に出ていたんです。地元に帰ってこうかな思って、仕事探したんです。やっぱりものつくる仕事のほうが、ええかなと。藤野醤油を訪ねたんです。やりたくて。それから醤油つくって、22年になります。
–食には、興味があったんですか？
働くまでは「腹一杯になったらええ」という感じでした。醤油の違いもよくわからなかった。
働いているうちに、興味持ってくるいうか。スーパー行ったら、食品の裏ラベルを見るようになってね。この原料で、こういう味になるのか。
–醤油にも、色んな製法がありますよね。
自分とこの自慢するわけではないけど、本醸造の醤油はうまいです。
なめたときの味が、浸式醸造とは全然違います。
原料もやはり違いを生む。僕はそう思います。これが、うちの丸大豆。食べてみてください。
–…うまい。
ちゃんとした醤油使ったら、料理の味も違うてきますよ。体にもおいしいです。
＜醤油をつくる仕事＞
「お醤油つくる仕事はね、一生続けていける一つのものを持ってんねん」
再び、社長の那須さんと話す。
「“お金を稼ぐため”と考えたら、いくらでも割のいい仕事はあります。醤油づくりは、その気になったら簡単に手ぇ抜ける。売ることも大切やけど、きちっとした醤油をつくることが、藤野の基本です」
「地道な仕事よ。こういう醤油蔵、ほんとに好きでね。つくるのが好きな人がおったらね。託したい気持ちはあります」
＜醤油蔵の今＞
藤野醤油が創業した1920年には、日本全国に7,000の醤油蔵があったと言われる。今ほど輸送が発達していなかったため、地の醤油をつかうことが、ふつうだったと考えられる。瓶詰めの普及にともない、現在では大手５社がシェアの50％を占めるように。醤油蔵の数は1,500ほどに、毎年なお、50の蔵が廃業している。一番の理由は、後継者がいないこと。
もう少し、この数字に踏みこんでみたい。現在1,500ある醤油蔵のうち、仕込みから一貫製造を行う蔵は、150と言われる。90％の蔵は、大手メーカーや醤油組合から醤油を購入、火入れのみ行い、自社の銘で出荷する。
和歌山県内にある醤油蔵は18。そのうち、一貫製造する蔵は３、４軒と見られる。その１つが、藤野醤油醸造元。
取材の帰り際、ラベルの貼られていない１本のボトルを手渡された。今年発表する新商品だそう。コンセプトは、主婦の目線。
「おいしいってシンプルなことやと思うの。家で、かつお節と昆布と煮干しから、だしとるの。それに醤油を加えるのが一番」
「でも、なかなかだしをとる時間を持てないでしょう。まずはわたし自身がほしくて、つくったのよ」
原材料は丸大豆醤油、三温糖、本みりん、かつおぶし。
「最初は、かつおエキスを試してみたのよ。火入れのときに、余計なにおいがしてね。わたし、料理は香りと思ってるから。ちゃんとだしをとることにしたの」
うどん、煮物、炊き込み御飯、和風パスタ。色々な料理に合うという。
時間と気力が許すなら、自分自身にも家族にも、ゆっくり食事をつくってやりたい。けれども余裕がなくなると、まっさきに削られるのが、食事の時間だ。外食や弁当が毎日続くと、体がつかれてくる。
主婦の目線、それは生活者の目線だ。その眼差しを持つ醤油蔵だからこそ、できること。
藤野醤油に眠る仕事は、まだまだあります。
ありがとうございます。こちらの求人募集は終了させていただきました。ご応募、ありがとうございます。
なお、醤油の購入はいただけますので、藤野醤油さんのHPよりお問い合わせください（2018/3/16記）
＜募集要項＞
| 藤野醤油醸造元 | |
| 募集職種 | 製造補助 |
| 雇用形態 | ①正社員（3ヶ月の試用期間あり） ②パート・アルバイト |
| 給与 | 試用期間及び②時給800円 |
| 福利厚生 | 雇用保険と労災保険があります |
| 仕事内容 | ＊醤油製造に関する作業補助を行なっていただきます。 ・原材料の仕込み、加工作業（大豆、小麦、塩水を混ぜて 加工、発酵させ醤油を製造する）の補助。 ・タンク、樽、瓶の洗浄等。 ・20～30kgの材料や瓶を持つ場合があります。 ・たまに、社用車（軽トラ）を使用して配達（勝浦町内）や ゴミ捨てに行っていただくことがあります。 |
| 勤務地 | 和歌山県那智勝浦町天満1573 |
| 勤務時間 | 8:00～17:00(休憩時間60分) |
| 休日休暇 |
毎週
・お盆 8/13～16
・年末年始 12/31〜1/5 |
| 応募資格 | 経験、学歴、免許、問いません。 |
| 採用予定人数 | 1人 |
| 応募の流れ | まずはメールを！ ↓ 折返し電話にて連絡します ↓ 面接 ↓ 採用 ・取得した個人情報は、採用選考にのみ使用します |
| 従業員数 | 社員６名 うちアルバイト２名 |
（写真と文：大越元）
